Quito.- Cada temporada de Difuntos, las guaguas de pan vuelven a ocupar un lugar especial en panaderías y hogares ecuatorianos. Aunque existen distintas recetas y formas de prepararlas, conseguir una buena guagua de pan requiere prestar atención a cada etapa: desde la elección de la harina y el amasado hasta la fermentación, el moldeado y el horneado.
A partir de su experiencia, técnicos de panificación de Moderna Alimentos comparten cinco aspectos fundamentales para comprender qué hay detrás de una buena guagua de pan.
- Elegir una harina adecuada para el tipo de preparación: La harina constituye la base de la estructura del pan. En las guaguas de pan, la elección depende de la fuerza y elasticidad de la harina para soportar la fermentación y permitir moldear sin romperse. Una combinación adecuada facilita un buen volumen, miga uniforme y presentación definida. En este contexto, PaniPlus, del portafolio de Moderna Alimentos, es una de las harinas utilizadas.
- Entender cuando la masa ha desarrollado su punto correcto: Es fundamental observar la textura, elasticidad y temperatura de la masa. Un amasado insuficiente no retiene gases, mientras que uno excesivo debilita la estructura. En masas con grasa, agregarla en varias etapas permite desarrollar primero una estructura adecuada. Controlar la temperatura del agua evita el calentamiento excesivo.
“En panificación no todo se define por el tiempo que marca una receta. Hay que aprender a observar la masa, tocarla y entender cómo está respondiendo. En la Costa, donde la temperatura y la humedad pueden influir en el proceso, controlar estos factores es especialmente importante para lograr resultados consistentes”, aseveró Ángel Tacuri, Técnico de Panificación de Moderna Alimentos – Costa.
- Dar a la fermentación el tiempo que necesita: Durante la fermentación, las levaduras producen gases que aportan volumen, aroma y sabor. La temperatura, humedad, tiempo y cantidad de levadura deben mantenerse en equilibrio. En las guaguas de pan, el objetivo es lograr una fermentación controlada que mantenga la estabilidad de cada pieza sin perder su forma.
- Moldear sin perder la estructura: Las guaguas de pan deben conservar una figura reconocible. Durante el moldeado se deben controlar los gases para lograr una miga uniforme. En las guaguas rellenas, la cantidad, consistencia y distribución del relleno evitan deformaciones o aperturas durante el horneado.
“La guagua de pan tiene una particularidad: además de ser un producto de panificación, tiene una forma que debemos conservar. Cuando incorporamos rellenos, también debemos cuidar su cantidad y distribución para evitar que la pieza se deforme. El reto es encontrar el equilibrio entre una masa fácil de trabajar, una buena estructura y una presentación atractiva”, aseguró John Olmedo, Técnico de Panificación de Moderna Alimentos – Sierra.
- Controlar el horneado, no únicamente la temperatura: El horneado consolida la estructura, color, aroma y textura. Además de la temperatura, se debe considerar el peso, cantidad de piezas, tiempo y punto de fermentación para lograr un desarrollo uniforme, corteza atractiva y miga suave.
Detrás de una buena guagua de pan hay conocimiento y experiencia que mantienen viva esta tradición ecuatoriana de generación en generación
